Tah Chin is een waar feestje, met de typische Iraanse krokante rijst korst, malse kip en geurige saffraan. Heb je iets te vieren of wil je een keer uitgebreid koken voor jezelf en je favorieten probeer dan dit Tah Chin recept.
Ingrediënten voor 5 personen
Diepe braadpan met anti-aanbaklaag 20cm Ø
275g basmati rijst
500g kipdijflilet
75g ghee of boter
1 grote ui (100g, gesnipperd)
2 eieren
150g Griekse yoghurt
1tl kurkuma
1tl paprika poeder
1/2tl zwarte peper
3tl zout
1/2tl vermalen saffraan in 150ml gekookt water
15g zuurbessen (berberis, geweekt)
1.5l gekookt water
Garnering
pistachenoten (gehakt)
granaatappelpitjes
Bereiding
Voorbereiding
Bereid ’s morgens de rijst voor door een aantal keer af te spoelen met koud water tot het water helder is. Laat dan de rijst een aantal uren weken in ruim water met 1tl zout. Week de zuurbessen ongeveer 20 minuten in koud water alvorens je begint met koken. Meng 1/2tl vermalen saffraan met 150ml gekookt water, dek af en laat de saffraan 15 minuten trekken voor gebruik.
Kipmengsel
Pel en snipper de ui en snijd de kipdijflets in reepjes. Smelt vervolgens de ghee in een steelpannetje op middelhoog vuur en leg apart. Voeg dan 40ml (4el) van de gesmolten ghee toe aan een koekenpan samen met de gesnipperde uien. Fruit tot deze glazig zijn en voeg dan de kip toe met 1tl zout en alle overige specerijen. Bak de kip ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur.
Giet de zuurbessen af en voeg ze toe aan de kip, schenk vervolgens 50ml van het saffraanwater toe, even goed roeren met een houten spatel. Plaats de deksel op de pan en laat het 30 minuten sudderen op een laag vuurtje, zorg ervoor dat je af en toe even goed roert.
Breek ondertussen de eieren in een grote kom, voeg de Griekse yoghurt en 60ml saffraanwater toe. Mix met een garde tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Zet dit mengsel dan apart.
Voort met de rijst
Breng een ruime pan met 1.5l water aan de kook. Giet dan de geweekte rijst af en voeg toe aan de pan met kokend water. Voeg 1tl zout toe, roer een aantal keren met een houten spatel en laat de rijst koken op een middelhoog vuur, ongeveer 5-6 minuutjes, de rijst is dan min of meer al dente. Giet vervolgens de rijst af en voeg dan 2/3 van de rijst toe aan het yoghurtmengsel. Zorg ervoor dat je alle ingrediënten goed mixt. Schep 5el van dit mengsel in een klein kommetje en bewaar apart.
Smeer nu met een kwast zowel de bodem als de wand van de pan in met de gesmolten ghee. Giet nu het resterende rijst-yoghurtmengsel in de pan, zorg ervoor dat de bodem goed bedekt is en je de rijst gelijkmatig verdeeld. Met de achterkant van een lepel breng je wat van de rijst vanuit het midden naar de rand toe, waardoor er een oppervlakkige kuil ontstaat in het midden van de pan en de zijkanten wat hoger bedekt zijn met het rijst-yoghurtmengsel, dit wordt onderdeel van de krokante korst.
Ondertussen is de kip gaar, schep dan de met saffraan doordrenkte kip, de zuurbesjes en al het overgebleven vocht toe aan de rijst in het midden van de pan. Verspreid dit mengsel egaal over de rijst, zorg ervoor dat je 2cm van de zijkanten af blijft en het rijst-yoghurtmengsel, rondom de zijkant van de pan in tact blijft. Probeer de kip zo voorzichtig mogelijk te verspreiden over de rijst, zodat de kip de bodem van de pan niet raakt.
Schep nu de resterende 1/3 van de rijst zonder yoghurt over de kip heen, zorg ervoor dat je ook hier 1cm van de zijkant afblijft. Je wilt de zijkant van de pan opvullen met het rijstyoghurtmengsel die je apart had bewaard in een klein kommetje. Op deze manier krijg je de knapperige korst rondom de rijstcake in de volledige hoogte. Strijk nu het oppervlak van de rijst glad met de achterkant van een lepel. Giet het resterende saffraanwater en de gesmolten ghee over het gehele oppervlak van de rijst.
Stoomproces
Wikkel een schone theedoek om de deksel van de pan en dek de pan af. In de Iraanse keuken wordt dit gedaan bij het bereiden van rijst, om de pan volledig luchtdicht te maken, waardoor er geen stoom kan ontsnappen. Laat de Tah Chin nu 60 minuten stomen op een laag vuur. Controleer na 45 minuten de korst, op een gasfornuis verloopt het proces sneller dan op een elektrisch fornuis. Als de zijkant goudkleurig en knapperig is dan is de Tah Chin klaar om te serveren.
Om de Tah Chin te serveren, haal de deksel van de pan en plaats een platte schaal, idealiter een ronde vorm, op de pan en keer ze samen om. De Tah Chin zou eenvoudig los moeten komen. Wees voorzichtig, de pan is heet!
Garneer met granaatappelpitjes en gehakte pistachenoten en nooshe-e-jaan.
Zie voor meer recepten het kookboek van Roootin’s Iranian Kitchen.
Leuk om te weten dat de makers van het kookboek Solmaz en haar moeder Bulbul in Stedenwijk wonen. Solmaz vindt het ontzettend leuk en bijzonder om dit recept met jullie te delen. Samen met haar ouders kwam ze als politieke vluchteling in november 1985, 36 jaar geleden dus, te wonen in Stedenwijk. Ze vindt het heel fijn om na 36 jaar als inwoner van Stedenwijk een bijdrage te mogen leveren aan haar eigen krant De Stedenwijker.
https://www.instagram.com/roootin_food/
Hanna 
Kim